La choucroute
La choucroute est issue du chou à tête blanche. Sa fermentation lui donne des atouts nutrition particuliers. Lesquels ? Découvrez-les...
Certaines légendes racontent que la choucroute a été la nourriture de base des constructeurs de la Grande Muraille de Chine. D’autres, qu’on la doit aux envahisseurs Mongols et Tartares. De manière plus concrète, au Moyen Age, on la trouve dans les Balkans. Puis en Alsace bien sûr, et enfin, en Champagne, Pays de la Loire et Nord-Pas-de-Calais. Sa consommation est anecdotique : on l’estime à 800 grammes* par an et par personne.
Qu’est-ce que c’est ?
En résumé : la choucroute provient d’un chou râpé et fermenté naturellement (chou cabus). Les choux sont récoltés entre juillet et novembre. Ensuite, ils sont étrognés et débarrassés de leurs feuilles vertes. Le chou est alors découpé en fines et longues lanières. Ces dernières sont salées et placées dans des cuves.
Le sel va permettre à l’eau de suinter et de constituer une préparation liquide salée qui permet de conserver le chou de l’action de l’air. Cette fermentation transforme alors le chou en… choucroute.
Un légume léger en calories
La choucroute est avantageuse pour garder la ligne (à condition, bien sûr, de ne pas l’accompagner de saucisses en tout genre ! ). Elle renferme peu d’éléments énergétiques : elle n’apporte pas plus de 20 kcal aux 100 grammes. Autre atout, elle est très riche en eau : environ 90 %.
De la vitamine C contre les infections
Avec 20 mg/100 g, la choucroute est réputée pour être un légume riche en vitamine C. A ne pas négliger en période hivernale pour se protéger des infections.
Une fermentation qui la rend digeste
La fermentation lactique subie par le chou pendant plusieurs semaines modifie ses caractéristiques nutritionnelles. Ainsi, le sucre contenu à la base dans le chou se transforme en acide lactique. Ce dernier est intéressant car il favorise la digestion.
La fermentation a un autre avantage. Elle permet aux fibres d’être mieux tolérées par le tube digestif, et de jouer un rôle bénéfique sur le transit intestinal.