L’huître
On aurait tort de n’en faire qu’un aliment de fête. Car ce mollusque a de nombreux atouts nutritionnels, côté silhouette et oligoéléments.
En France, les huîtres se répartissent en deux variétés, certaines régions les produisant toutes deux. La première est plate et arrondie. Elle est très appréciée, mais elle ne représente que 2 % de la production. Dans cette catégorie, on trouve :
– La Belon, de Bretagne, à la saveur puissante et iodée, à la chair gris-noisette.
– La Bouzigues, du bassin de Thau (34), à la saveur corsée, fruitée et saline, à la chair vert-jaune et charnue.
– La gravette, du bassin d’Arcachon, peu salée et de chair vert-jaune et charnue.
– La Marennes, du bassin de Marennes-Oléron, à la saveur marquée et à la chair verte.
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La seconde variété, dite parfois japonaise (à l’origine, elle provient du Pacifique), est creuse et allongée. C’est la plus répandue. On trouve :
– Les fines de claires du bassin de Marennes-Oléron, délicates, à chair verte ou blanche. Elles bénéficient d’un Label Rouge (en savoir plus : lire l’article “Label Rouge, les produits de la mer aussi”).
– Les spéciales de claires, du bassin de Marennes-Oléron, de saveur très fine et à chair verte ou blanche. Elles bénéficient aussi d’un Label Rouge.
– L’huître d’Arcachon, au goût marin, à chair gris perle.
– L’huître de Bouzigues, délicate.
– L’huître de Bretagne, au goût assez iodé.
– L’huître de Normandie, à la saveur raffinée, salée.
– L’huître de Ré, au goût d’algues et à la chair gris-vert.
Un plat minceur
L’huître est peu calorique (70 kcal/100 g, soit 8 huîtres en moyenne). Elle peut être consommée dans le cadre d’un programme minceur, à condition de ne pas abuser du pain et du beurre. Elle est riche en protéines (10 g/100 g), pauvre en glucides (4 g/100 g) et en lipides (1,6 g/100 g). Le cholestérol qu’elle renferme est minimisé par l’effet protecteur de ses acides gras polyinsaturés, protecteurs cardiaques.
Un mollusque reminéralisant
Très riche en zinc, l’huître en renferme 70 mg/100 g. Ce précieux oligoélément, antioxydant, participe à la quasi-totalité des processus cellulaires, à la synthèse et à la sécrétion de nombreuses hormones. Elle fournit aussi d’autres sels minéraux, du cuivre (9 mg/100 g), du fer (6 mg/100 g), et de l’iode (0,018 mg/100 g) ainsi que du sodium, potassium, magnésium, calcium, manganèse, sélénium, fluor. Elle est également une bonne source de vitamines : A, B (dont B12), E, D.
L’acheter et la conserver
– Chez le poissonnier : achetez des huîtres bien fermées, jamais en vrac. Attention, une huître pas fraîche ou parasitée par certaines microalgues peut provoquer une intoxication alimentaire. Vérifiez sur la bourriche d’origine la présence du contrôle sanitaire de la Direction des services vétérinaires.
– Au réfrigérateur : ces mollusques peuvent se conserver jusqu’à dix jours après la date de conditionnement. Ils se gardent assez bien au frais, recouverts d’un linge humide, serrés dans la bourriche pour les empêcher de bâiller.
La déguster
– Les meilleurs moments de dégustation : les huîtres se consomment toute l’année. Cependant, pendant les périodes de reproduction, de mai à août, les fameux mois sans R, elles sont laiteuses et moins appréciées. 
– Comment les préparer ? Utilisez un ouvre-huître muni d’une garde. Posez le côté bombé du coquillage dans le creux de la main gauche : la partie creuse en bas, le talon vers l’extérieur. Placez le pouce droit à un centimètre de la lame. Introduisez-la entre les coquilles au niveau du muscle. Coupez-le horizontalement. Soulevez la coquille supérieure sans arracher la chair.
Une fois ouvertes, les huîtres doivent baigner dans leur eau, et être consommées au plus tôt. Au préalable, mieux vaut jeter cette eau, et laisser l’huître refaire une nouvelle eau en quelques minutes. Présentez-les plutôt sur un lit d’algues que sur de la glace pilée. Elles se consomment le plus souvent crues accompagnées d’un vinaigre à l’échalote ou d’un jus de citron avec de fines tranches de pain de seigle ou complet, et d’un peu de beurre. Elles peuvent aussi se consommer chaudes, après une cuisson douce et courte. Elles se dégustent sautées dans leur jus accompagnées de fines herbes ou de blancs de poireaux, ou encore gratinées dans leurs coquilles.