Le Périgord
Ce joyau de la gastronomie se niche au cœur du Sud-Ouest. A faire découvrir aux papilles gustatives !
Une belle région déclinée en couleurs
Au centre de la Dordogne, le Périgord blanc est ainsi nommé en raison de la teinte de ses falaises calcaires. C'est ici que se trouve Périgueux, ville d'art et d'histoire. Le Périgord noir est le pays des chênes sombres (yeuses), des vallées encaissées, des villages médiévaux, du célèbre site de Lascaux et de Sarlat, étape gastronomique. Dans le Périgord pourpre, dont Bergerac est la référence, les bastides se dressent au cœur de vignobles, et dans le Périgord vert, dont la ville principale est Nontron, ondulent des collines jade et des forêts émeraude.
Dans ces décors contrastés est née une cuisine authentique. Les spécialités ne manquent pas : tournedos Rossini, sauce Périgueux, œufs brouillés truffés, pommes de terre sarladaises. Sans oublier l'enchaud, rôti de porc confit à la graisse, la mique, boule de farine de maïs, et le tourain, soupe traditionnelle à l'ail ou à l'oignon. Oies et canards sont les rois du patrimoine culinaire. Ils se déclinent en confits, foies gras, cous farcis, rillettes et grillons. D'autres délices les accompagnent : le diamant noir (la truffe), les cèpes et les vins réputés depuis longtemps, comme le Monbazillac dont les Hollandais raffolaient déjà au XVIIe siècle. Le raisin est également répandu. Le chasselas de Moissac fut le premier fruit à recevoir en 1952 une appellation d'origine contrôlée. Il se marie à merveille aux noix cultivées depuis le XIIIe siècle. Une production encore importante grâce à Napoléon III qui, voyant les noyers disparaître, favorisa leur plantation. Les asperges sont aussi très présentes, et depuis des lustres : elles régalèrent Henri III et Louis XIV.
Et pour clore le repas, le cabécou, petit fromage de chèvre dont l'origine remonte à l'invasion maure qui apporta l'élevage caprin.