Le Saint-marcellin
Ce fromage à pâte molle renferme dans sa croûte un véritable concentré de vitamines B.
Valeur nutritionnelle
Pour 100 g net : 330 kcalories (1 380 kJoules), soit pour 35 g : 115 kcalories (480 kJoules).
Protéines = 19 g ; Lipides = 28 g ; Eau = 50 g ; Cholestérol = 80 mg ; Calcium = 175 mg ; Phosphore = 450 mg ; Sodium = 600 mg ; Magnésium = 30 mg ; Vit. B1 = 0,02 mg ; Vit. B2 = 0,2 mg ; Vit. B3 = 0,1 mg ; Vit. B5 = 0,5 mg ; Vit. B9 = 135 µg ; Vit. A = 200 µg ; Vit. D = 0,2 µg.
Caractéristiques diététiques
35 g fournissent près de 7 g de protéines lactiques, soit autant que 200 ml de lait. Son taux de calcium est moins élevé que dans la plupart des fromages car, durant l'égouttage du caillé, une partie du calcium est solubilisée et éliminée avec le petit lait.
Ce fromage à pâte molle possède une croûte dite "fleurie" duveteuse, véritable concentré de vitamines du groupe B (synthétisées par les ferments spécifiques - Penicillium - qui se développent en surface).
Sa saveur est douce et légèrement acidulée. L'affinage ne dure que deux semaines, il est donc bien toléré.
Son histoire
Au XVe siècle, des écrits mentionnent sa présence sur la table de Louis XI. Originaire du Dauphiné, c'était un fromage de chèvre.
Aujourd'hui, il est fabriqué à partir de lait de vache. Il a la forme d'un petit cylindre plat de 7 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d'épaisseur, et pèse 80 à 90 g.
A noter
Il doit afficher au moins 50 % M.G., pourcentage calculé sur la matière sèche... Celle-ci représente la moitié du poids. C'est pourquoi l'apport en lipides est de 26 à 28 g seulement pour 100 g.