Le Parmesan
Très riche en matière sèche, le parmesan est aussi le fromage qui renferme le plus de protéines.
Valeur nutritionnelle
Pour 100 g net : 380 kcalories (1 590 kJoules), soit pour une portion moyenne de 20 g : 75 kcalories (315 kJoules).
Eau = 29 g ; Protéines = 36 g ; Lipides = 26,5 g (dont 66 % d'ac. gras saturés) ; Sodium = 900 mg ; Cholestérol = 80 mg ; Calcium = 1 275 mg ; Phosphore = 780 mg ; Vitamine A = 0,3 mg ; Vit. B1 = 0,02 mg ; Vit. B2 = 0,33 mg ; Vit. B3 = 0,2 mg ; Vit. B5 = 0,43 mg.
Caractéristiques diététiques
Très riche en matière sèche (moins de 30 % d'eau, contre 50 % dans le camembert, 40 % dans le roquefort, 35 % dans le gruyère), le parmesan est aussi le fromage qui renferme le plus de protéines (36 g aux 100 g) : 20 g de parmesan en fournissent autant que 225 ml de lait ! Il concentre aussi le calcium : 1 200 mg aux 100 g, un record absolu !
Le parmesan est plutôt moins riche en lipides ou graisses (26,5 g aux 100 g) que les autres fromages à pâte pressée cuite comme le comté, l'emmental ou le beaufort (qui en renferment 28 à 32 g). Et il n'apporte pas plus de cholestérol que la moyenne des fromages : 80 mg aux 100 g.
Son origine
Considéré parfois comme le roi des fromages italiens, le parmesan (ou "parmigiano") est fabriqué au nord-est de l'Italie.
Il est traditionnellement commercialisé après un affinage de 1 à 2 ans, qui lui donne sa saveur typée caractéristique et une consistance sèche et cassante.
A noter
Du fait de l'affinage prolongé, les protéines du parmesan sont partiellement dégradées, ce qui rend ce fromage parfois un peu difficile à tolérer.